Roscón de Reyes – Recetas de España
MEZCLA DE LA MASA En un bol grande, mezclar la harina de centeno, los descartes de masa madre, las semillas de alcaravea y la sal. Trabajar la masa hasta que esté bien combinada. Si es necesario, añadir la harina común. No pasa nada si la masa está ligeramente pegajosa, pero no debe estar ni húmeda ni demasiado seca. Si es necesario, añada más harina o agua. Pasar la masa a una superficie plana ligeramente enharinada y amasar durante unos 3 minutos. Formar una bola con la masa y dejarla reposar en un recipiente cubierto. Deje que suba a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire durante al menos 4 ó 6 horas o en el frigorífico hasta 48 horas. Es posible que la masa no suba al doble, pero debería mostrar cierto crecimiento y sentirse más suave al introducir el dedo en ella.
FORMACIÓN Y HORNEADO En una superficie plana y generosamente enharinada, extienda una pieza de masa cada vez hasta que sea tan fina como las semillas de alcaravea (vea las ideas de forma más abajo). Si se utiliza, espolvorear un poco de sal marina en escamas por encima y pasar el rodillo unas cuantas veces más para que la sal se adhiera mejor. El pan crujiente se hornea bien tal como está, pero si no quieres que el pan crujiente se hinche durante el horneado, sugiero pinchar la superficie con un tenedor o pasar el rodillo una o dos veces con un rodillo nudoso.
Roscón de reyes – España – Pan dulce de Reyes
Después de años horneando en España y en el extranjero, Egoitz aterrizó en Dartmoor para descubrir que era su segundo hogar. Apasionado por los métodos tradicionales de elaboración del pan y su significado para las comunidades rurales, su sueño siempre ha sido elaborar un pan sano que cuide tanto de la tierra como de sus gentes.Esme creció en Dartmoor y pronto descubrió que su vocación era estar al aire libre, cultivando alimentos y cuidando la tierra. Un viaje que la llevó, a través de diferentes culturas, a aprender sobre la salud del suelo, el cultivo orgánico y los métodos de conservación de semillas. Cuando no está ayudando a hornear, Esme pasa su tiempo cultivando verduras orgánicas en una hermosa ladera en Devon.
Quernstone Bakery se inspira en el patrimonio de la panadería, en el paisaje de Dartmoor y, por último, pero no menos importante, en las personas que, de un modo u otro, han dado forma a nuestro oficio. Aquí hay una lista de organizaciones y personas que nos inspiran.
Cómo hacer una masa madre
No tuve problemas para hacer la masa madre la primera semana, pero después de tres semanas generalmente murió. Olores a vinagre, y arruinaba todos los horneados. Ahora mi masa madre vive en la nevera y lleva seis meses viva. Hay que refrescarla cada vez que se levanta del todo, lo que se suele decir por lo mucho que se parece a una esponja. Pero antes hacía mal mis refrescos.
Ahora lo que hago es quitar la mitad de la masa madre. Si puedo hornear algo, uso una mitad para hornear, si no, la tiro a la basura (y esto fue lo más difícil de aceptar para mí). La otra mitad recibe dos cucharadas de harina y tres de agua, mezcladas todas juntas.
Oh, ¡esto ha sido difícil! No son ocho horas, depende mucho de la temperatura. Utilizo la nevera y el router WiFi para controlar la temperatura. Por ejemplo, puedo preparar la masa la noche anterior y guardarla en la nevera, y puedo ponerla sobre el WiFi cuando necesito acelerar. Si no se fermenta lo suficiente, no sube; si se fermenta demasiado, se vuelve demasiado ácida. Entonces, ¿cómo se puede decir?
Consejos de viaje: Romper el pan
Pan y cocina, una dicotomía a veces difícil de equilibrar, cuando en realidad hay pocos indicadores mejores de la calidad y el compromiso de un restaurante que una cesta de buen pan, ya sea casero o comprado.
Como panadero casero, cuando hago pan la sensación de reto y de aventura lo envuelve todo, como en la edad de oro de los descubrimientos, o en el más mítico de los viajes. En esto, comparto con los cocineros que quieren hacer su primer pan la sensación de descubrir un terreno nuevo, no pisado, una tierra desconocida. Como explorador, necesito todo mi coraje y mis recursos, visualizándome como Amundsen poniendo el pie en el Polo Sur por primera vez o como Hilary poniendo un pie delante del otro camino de la cumbre del Everest, un lugar en el que ningún ser humano había estado antes. La anécdota (posiblemente apócrifa) del anuncio de contratación del barco Endurance, capitaneado por Shackleton en la edad de oro de la exploración antártica, que apareció en un periódico en 1901.
Como en casa, lo que he visto en muchas cocinas es que el cocinero/panadero tiene que luchar con unos recursos limitados y adaptarlos; por ejemplo, inventando una cámara de fermentación o convirtiendo su horno en un buen horno de pan (en más de un restaurante he tenido que aplicar trucos caseros para conseguir un buen vapor que logre un desarrollo adecuado y una buena corteza en hornos diseñados más para rodaballo que para baguettes).